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TS972.1吃遍中国CHI BIAN ZHONGGUO CHI BIA中国民族摄影艺术出版社安徽菜菜系的形成徽菜的组成安徽菜，简称徽菜，是我国八大菜系之一。它的影响遍及半个中国，近及江南各省，徽菜的传统品种多达千种以上，其风味包含皖南、沿江.沿淮三种地方菜肴的特色。远至大西北的西安，是雅俗共赏、南北减宜、皖南风味以徽州地区的菜肴为代表。是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，基于保独具一格、自成一体的著名菜系。持原料的本味.真味，口感以威.鲜、香为主，放糖不觉其甜。以烹制山珍海味而著称。擅长炖.烧。讲究火工。徽菜发祥于南宋时期。产生在徽州。山芡大油重。朴素实惠。善于保持原汁原味，不少菜用木材制成炭，长时间地用小火炖，因而汤汁清醇，味道醇厚，珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处.如原锅上桌，香气四溢.体现了徽味古朴典雅的风貌。沿江风味盛行于芜湖.安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注重形色，擅于以冰糖（图1）调味，黄花菜等，这些过去全是野外生、野外采，擅长烧.炖.蒸和烟熏技艺.其菜肴具有清爽.酥嫩.鲜醇的特色。代表菜有黄山焖石鸡（图2）、生熏仔鸡.八大锤仅竹笋就有17种。品种不同.吃法不同.切毛峰熏鲥鱼。火烘鱼、蟹黄虾盅等。法不同.配料不同.每道菜的出炉都令人垂沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是：质朴、酥脆.咸鲜，爽口。在烹调上长于烧.炸涎欲滴。徽州是山区，野生动物有374种，熘等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾.鱼咬羊、葡萄鱼（图3）、朱洪武豆腐，其中兽类86种、鸟类210种.爬行类52种，焦炸羊肉等，都较好地反映了这一地区的风味特色。等动物资源丰富多样，都是味道极为鲜美的珍品。
