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前言砂锅菜在川菜风味菜品中占有十分重要的地位，它是川菜的重要组成部分。改革开放二十多年来，人们的生活水平有了很大的提高，对吃的要求日趋多样化，对菜品种类及色、香，味、形、器的要求也越来越高。砂锅菜具有汤烫菜热、汤菜交融，滋味鲜美、香味扑鼻，诱人食欲，御寒保暖等诸多特点。由于其制作简便、用料广泛，既可高档（不少高档酒楼的名菜就是用砂锅烹制的)、亦可一般（不少街边店现煨现卖，客人亲眼目睹也是一种享受），价廉物美、围桌而食、热气腾腾，暖心护胃补身而深受人民大众的喜爱。特别是在天气转冷的季节，更是大小酒楼、餐厅酬宾的时令佳肴和广大家庭常用的菜品。随着各种河鲜、海鲜、禽、畜、绿色植物、瓜果类新品种的上市，各种不同风味、原料、口味的砂锅菜也流行于市。为了适应市场新的发展需求，笔者特精心编著了《川味砂锅菜》一书，介绍60个菜品的制作工艺及特点，每道菜配有精美彩图1幅，并按禽肉类、鱼鲜类、滋补强身类、养颜美容类、果蔬类、锅仔煲仔分类。所选菜品一般餐厅、普通家庭均能制作，并力求主辅料能就地购买。对于有基础者可更为规范、系统地学习，而对初学者来说照着图文一做即会；在味别上既突出川菜重香辣、味厚、鲜醇的特点，也有清淡香鲜的时令菜品。本书在编写过程中，难免有不足之处，还望同仁和广大读者批评指正。概述在远古时代漫长的历史岁月中，我们的祖先经历了茹毛饮血的生活历程和与大自然的斗争过程，逐渐懂得了用火熟食、制作陶器、用盐调味这些基本常识，并取得了历史性的突破，进人了文明的烹饪时代。我们的祖先最初用火烧食物时没有炊具，只能把鱼和兽肉直接放在火上烧烤，即所谓“燔肉法”：后来又发明“加物于燧石之上”或“以土涂生物”放于火上烧烤，或把灼热的石块投入有食物的水中、直到水沸、食物煮熟为止的“石烹法”。但这些“炮生为熟”的方法仍然很不方便。直到距今六千多年前发明了陶器用具后，火的利用才在烹饪中真正发挥了作用和威力，烹饪有了明显的发展。而陶器的发明是一项划时代的创造在原始社会里，祖先们制作的用于炊具的陶器有：罐、鼎、釜、鬲、甑等，其中的鼎和釜是最早出现的，主要用于煮肉、烹制菜肴。鬲是煮粮食的饭锅，鼎、釜、鬲一般均有三足。从四川汉三星堆出土的早期古蜀国中众多的陶制品里就有不少“陶三足炊器”，高39.9厘米，口径18.4厘米，足以证明早在约五千年前左右，川人的祖先就能用土陶炊具烹煮食物。原始社会里，人们创造出烹煮食物的陶器，到奴隶制社会的夏、商、周代，烹饪已有一定的规模，而陶器就是炊具中的一部分。到了明清时期砂锅制菜十分盛行，特别是砂锅类菜品在全国更为流行、更受人们欢迎了。砂锅是一种陶制的炊具，它由细砂和陶土及多种原料烧制而成，不易与酸或碱起化学反应。砂锅带盖，比煲大。它既是烹制菜肴的厨具、又是盛装菜肴的餐具，具有耐酸碱、散热慢、受热均匀、易保温、且方便、实用、价廉等特点。砂锅烹制菜肴是一种古老而实用的烹调方法，将主料，辅料、汤水等放入砂锅内用慢火烧、炖、焖、煨，使菜品保持原汁原味，营养不易散失，香味、鲜味由盖罩住不会蒸发，一旦上桌揭开盖子，热气腾腾、香味扑鼻，使人食欲大增。由于砂锅烹制的菜品用料广泛，且少用油或不用油，荤素搭配，有的还加入滋补性的药材和动物性原料于一锅，使其营养性物质和药性经慢火煨、炖而得以充分溶于汤菜中，对强身健体和慢性病治疗后的恢复以及爱美女士美容美肤均有较好的效果。
