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“金阳光”新农村丛书一、卤菜概述(一)什么是卤菜狭义的说，卤菜就是指一切可食用的烹饪原料经过卤、酱、腌、醉、烤等烹饪方法加工成可以直接食用的各种冷食食品。卤菜，是烹饪学上冷食菜肴的一种通称。即外卖卤菜小店、小卖部、小摊贩等出售的凉食菜肴。这些凉食菜肴（即卤菜)是经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理、简单包装金阳光即可食用的一类菜肴。卤菜的特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，因此备受人们的喜爱。如卤排骨、五香腊肉、盐水蹄膀、香卤猪耳、麻汁腐竹等。由于卤菜的制作方法和品种多种多样，因此不同的卤菜其特点也就不同。如煮卤焖制品，鲜香酥烂；炝拌制品，脆嫩爽口；腌腊制品，干香味浓质硬等。(二)卤菜的历史1.卤菜的产生卤菜的确切产生时期已经无证可考，但是可以肯定的是，它是随着人类文明的诞生就已经产生的。约49万年前，周口店“北京人”已能很好地用火将食物制熟。在卤菜当中有烧烤这样一个门类，比如现在街面上经常看到的烤鸭、叉烧等，其如何创办卤菜店起源都是随着人类用火烧烤食物的产生而来的。约1万年前，出现陶器，开始用水煮熟食物。这为卤这一烹调方法的发展奠定了基础。约5000年前，开始出现利用蒸汽蒸制的食品。当时海边“宿沙氏”部落煮海水为盐，盐成为中国人最早利用的调味品。开始出现调味，促进了卤制类菜肴的进一步发展。2.卤菜的演变大约4000年前，铜器出现。夏、商、周三代是铜器烹饪时期，出现了煎、炸的烹饪方法，丰富了卤菜的内容。现代卤菜中大部分的品种几乎都要使用到煎、炸这样的烹调方法来增加卤菜的风味。公元前155~前138年，张骞两次出使西域，开辟丝绸之路，带回蒜、黄瓜、胡椒、姜等大量蔬菜瓜果和调料。众所周知，卤菜之所以受欢迎的原因是风味独特，味道丰富，调味品品种的发展大大促进卤菜的发展，为卤制菜肴提供了更加广阔的空间。在之后的两千年中，中国的文化不断发展推进，各种行业也都随之发展，卤菜也在这个过程中不断进步，没有被历史淘汰，反而得到充分的发展，这同时也证明了卤菜的生命力，证明卤菜是为人们所接受的，是受欢迎的。卤菜中有几种代表性烹调方法是值得说明的。“卤”源自秦朝。它所采用的香料种类非常多，不同的香料造就了不同的卤制效果，因此有红卤、白卤、南卤、北卤之分。“烧”在中国有悠久的历史，南北朝时已经很流行了。清代的袁枚在《随园食单》中就有关于“烧”的叙述。现在，各省菜系均有“烧”的菜式供应，但以广东最为普及，也最为出名。“腊”这种烹饪方式在南宋时已有记载。它因地域不同而2
