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前言到日前为止，绝大多数烹饪的中专、大专乃至于本科教学皆缺乏具有各自特色的规范性谱系教材，至今仍沿用着一些来自于社会基层编写的莱谱，此类菜谱则明显地存在着两种倾向：一、抄录旧菜谱，你抄我，我抄你，不管是否适应时代，是否适应教学，是否适应社会一线实践的需要，照抄不误，乐此不疲。绝大多数编写者并不会制作或不熟悉所编品种与教学的特点，只能是一般所谓文人或谓之行外人的游戏活动。其中品种的滞后、体例的老化、内容的谬误现象顿多，编者自不知其所以，读者更不知所云，具有给闲人看看而已的娱乐性特征。二、面对基层厨师的大众读物，以图片取胜，阐述非常简单，似乎还言犹未尽，某些商家机密又不能明言。粗制滥造，良莠不分，缺乏个性特征。图片虽好却如镜中看月，雾里看花，很不适应中高层次教学的需要。值得称赞的是，由原中商部饮食局主持编纂、由财经出版社1994年出版的一套20余册“中国名菜谱”，真实而权威地记录了当时京、津、沪、苏、浙、皖、闽、鲁、豫、鄂、湘、粤、川、滇、辽、黑以及、素菜风味的著名菜肴品种，具有历史文献意义，代表了当时以及此前的烹饪最高水平，是中国区域风味真实而客观的历史写照，同时也明显反映出了那种历史时代的特征。但这种庞大规模的历史性谱系记录，既不方便学生学习，也不适应当代特别是进入21世纪以后各学校具体的特色性教学。尤其是21世纪后，随着全球化进程的加快，融合的规模与速度均不是20世纪所能比拟的，南北交融、东西合壁，中外渗透和科技的日新月异发展，使今人的思维与意识跨上了一个新的台阶。烹饪进人了以整合与创新为特色的饮食传统重建的时代，这里机遇和挑战并存。历史的存在只说明过去的辉煌，饮食的传统正随着时代发展而演变。基于上述种种，编写适应学院区位特征的大专、本科营养与烹饪专业教学所需要的谱系教材已成为当务之急，而时代的累积资源也给予了这类谱系教程花开果结的条件。菜肴制作不仅仅是技术问题，区域饮食文化传统的影响是十分明显的。所培养的学生首先要适应区域饮食市场的需要，然后才能进人更为广阔的空间。然而在新世纪大文化、大经济、大流通的背景下，教学的区域特征已不能局限于旧时的-一市一省局部范围，而必须以更大的自然与文化时空为背景立足于对具有相似餐饮特征的区域资料的广泛整合，诱导菜品市场化的进程。同时，教学内容亦必须紧握市场流通的脉搏，力主个性化创造思维，从禁仿型教学向设计型教学方向迈进。由此观之，本书有如下特点：哥一、以传统为坚实的基础本书所列占二分之二取白区域传统菜式的经典之作，因为区域饮食传统的形成不是空穴来风，而是通过历史长期的自然选择实现人与自然平衡、人与食物平衡。我们每个人都生活在各自生长的自然与文化传统环境之中，深深刻着对传统自觉或不自觉传承的烙印。因此，所谓“迷踪”无视传统的则是尤根之本、无土之花，从而也是事实上不存在的。我们深信，没有传统便无创新。二、以整合为时代的特征如前所述：当代教学应立足在对相似饮食文化区域性整合上，因此所举菜例正是从淮河与扬子汀流域地区“清淡平和，咸甜适中”的总体风格特征上对其作时空广泛整合，并集中体现的。打破了所谓小淮扬的概念，从历所史到空间的跨度上总体还其本源真实的面貌。该区域包括了江，浙、沪，皖、赣、闽、台等广大地域。实际上在当代市场流通过程中，该区各地之间的相互渗透，使特色与差异已大大于统一，你巾有我，我中有你，缕脉难清，共同发展。从历史上看，其演进历程又是一脉相承的。因此整合的优势大于割裂。新的流行必定产生新的名品，新的名品必定创造新的辉煌。人们饮食观念的演变正促进着烹饪的创新，产生新的流行与新的名品，并形成新的饮食时尚与风俗。在这里，中国烹任正从普遍禁仿的公众形象演进为个性化创新的特色形象。以卫生为基础，风味为核心，营养为日的，也就是说以卫生、营养，美感三要素的高度统一为名菜创作的方向，已成为共识，从而指导着饮食大众对传统批判性传承，选择性重构的过程。据不完全统计，自1984年起中国烹饪技术的历届全国大赛，第一、第二届基本上是老厨师、老菜式，老传统，第三届可以说是新旧参半，到了第四届、第五届则新式菜肴占到了绝大多数。尤其是第五届全国大赛，个人设计创作的新菜式基本上占到了95%以上，而传统品种几乎不见踪影。这虽然有觉偏颇之处，但不能不说是时代大潮的必然。那些大赛的菜谱记录给了我们许多有益的启示。三、以重组为创新的思路所谓重组，就是重新组构。这取决于对历史传统的整体回顾和重新评估，以世界空间大舞台为背景，优化组织并重建我们的传统。世界各民族历史具有相当多的事例证明，一个民族与国家的文化传统是随着环境的变化而变化、随着历史的演进而演进的。就淮扬地区而言，28年前的传统与当代的传统虽是一脉相承，但在许多方面已产生了较大的差异性。为了传统而传统那不是当代烹饪高等教育所需要的，当一个新的观点、新的意识、新的结合点产生的时候，如果被约定俗成，并被传承下来时，那就是-·种经过重组过程形成的新的传统。反之，如果我们原封不动地将古八珍搬到现代流通市场、大众消费的话，那么就是愚鑫的，十分可笑的。当代许多流行菜式的产生，正强烈地说明了，我们自觉与不自觉地进入到了对传统重组过程之中。在这个过程中，本味的时代演变为优化调味的时代，形式美的时代演变为科学美的时代。多元复合、多重结合，使安全卫生、营养保健、风味美感的高度统一成为当代中国烹饪的科学之美，这就是当代以重组为创新思路的特质。四、用经典为教学的模板所谓经典，就是经过千锤百炼的，众口同嚼的，广为流传的，具有典型性质的菜式。这就是名菜。名菜不是县化一现，一般具有较长的生存价值，被众口传颂着，它代表着一个范畴、一个档次、一个品2回
