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序言中国的烹饪艺术在世界文化中是一种独献，它的极其丰富多彩的内容和精妙的制作技术，世界上任何文明发达的国家都没法与之相比。中国是一个地域辽阔和历史悠久的国家，由于各种条件的不同，在烹饪艺术中形成了许多不同的风尚，也就是各地区各具特色的风格流派。河南菜在现代中国烹饪艺术的各流派中有它自己的色香味，所以在论述中国食谱中必须有它的一席之地。一个地区的烹饪之所以能够发展成独具风格的艺术流派，与经济的、社会的、历史的……各种条件有密切关系。在漫长的封建社会，烹饪艺术原是为满足宫廷、贵族、达官、富商等上层阶级的物质享受而发展起来的。一个较大城市中居住着较多的“世代簪缨”之族，在封建社会中是发展烹饪艺术的最适宜的社会环境。从以上所指出的社会条件看，河南的洛阳和开封，应该是古代烹饪艺术比较发达的两个重要城市。东周洛阳宫廷食馔中的烹饪技法，对于后世颇有影响，汉代洛阳烹饪技术日臻完善。然而洛阳经过东汉末年的战乱，失去了国家政治中心的地位。之后，历经曹魏、西晋、北魏直到唐代贞观以后，洛阳才又恢复了繁荣。开封地处豫东平原，交通方便，特别是有沟通江南的漕运之利，所以从五代起，政治中心开始向开封转移。到了北宋，开封成为全国首都，空前繁荣起来。凡是能够长期成为政治中心并保持经济繁荣的城市，烹饪艺术就会发展。因此，在北宋九帝168 年间，京都开封一度为当时世界上最繁华的城市之一。城内酒楼餐馆鳞次栉比，仅“七十二”正店，经营的菜肴就有鸡、鱼、牛、羊、山珍海味不下数百个款式。烹饪技法有炸、熘、烹、炒、爆、烧、煮、魑、蜜、冻、糖等多达40余种。各种菜肴配以“明如镜，薄如纸，声如磬”的精瓷餐具，使豫菜成为品种齐全，色、香、味、形、器俱佳的一个体系。如当时的樊楼之所以能够成为十分著名的酒楼，就是以汴京的繁荣为有利的社会条件。但是北宋灭亡之后，杭州代替了汴京，成为南宋的首都，不仅有比较发达的手工业经济，而且上层社会多数人醉生梦死，使杭州成为花天酒地、注重享乐的中心城市，完全把宋徽宗时代开封的社会风气继承过来。正如一首诗中所写的∶“山外青山楼外楼，西湖歌舞几时休? 暖风熏得游人醉，直把杭州作汴州。”由于从六朝开始，中国的经济重心移到江南，所以经过元、明、清三朝，开封的经济条件始终不能同江南的重要城市相比。饥饿的社会不可能发展丰富多彩的烹饪艺术，仅仅达到温饱条件的社会也不可能。所以近几百年来，我国烹饪艺术最发达的地区，是沿江、沿海，尤其是广州、扬州、上海、苏州、杭州等工商业城市，而不是经济落后的内地城市。内地城市烹饪艺术持续发达的，似乎只有北京、成都、重庆等。中国是一个幅员辽阔、历史悠久、经济发展很不平衡，而各地物产条件和风俗习惯又不相同的伟大国家，这就决定了各省的菜肴风味不同，各具特色。但随着社会的发展，历史的演进，各省和各地区菜肴的不同风味和烹调技术总在不断地互相影响、交流、演化与融合，形成全国性美食佳肴的流派纷呈，百花齐放，而往往又由于交流融合的结果，出现了若干较大的、在全国较有影响的系统。这个道理，大概就是中国烹饪艺术不断向前发展的主要规律之一，而如今这一规律仍具有活泼的生命力，对今后中国各地菜肴的发展起重要作用。现在商业部和中国财政经济出版社编纂多卷本《中国名菜谱》，将河南菜作为一个分册，我认为很有识见。河南菜简称豫菜，是在北宋时开封菜的基础上发展起来的。在本世纪50年代，河南省会由开封迁至郑州，成为河南的政治和文化教育中心，同时迅速地发展为以纺织为主的新兴轻工业城市，洛阳则为重工业城市。目前在中原地区，代表河南烹饪艺术的重点地方是郑州、开封和洛阳。北宋以后全国政治中心转移，使豫菜的发展受到限制，但豫菜毕竟有过影响较大的历史，有它自己的鲜明特点，有自己的独特风味。在烹饪艺术领域，任何较有名气和独具特色的流派，都是在长期的师徒传授、长期的吸收融合、不断的创造和继承中形成的。河南地处中原，又有不少历史名城，在这里形成独具风味的豫菜，理所当然。豫菜所独具的风味（也就是它的风格）是什么?一般说来，可概括为四句话∶选料严谨，刀工精细，讲究制汤，质味适中。其一，豫菜取料广泛，选料考究，强调依时令选取鲜活原料。在长期的烹饪实践中，河南厨师总结出许多选料方面的宝贵经验寓之于谚语之中。如“鲤吃一尺，鲫吃八寸”，“鸡吃谷熟，鱼吃十”，“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四月”等等。豫菜的配头有常年配头与四季配头、大配头与小配头之分，素有“看配头下菜”的传统。严谨地选料不仅便于切配烹制，而且使菜肴具有色形典雅、配料恰当、常食常新、百尝不厌的风味格调。其二，在刀工上，河南厨师有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技法；厨刀也因其具有“前切后剁中间片，刀背砸泥把捣蒜”的多种功能而独树一帜。豫菜名师切出的丝，细可穿针；片出的片、薄能映字。其刀法之妙，达到了出神人化之境。豫菜中以肚头和鸡胗肝为原料的“爆三脆”，务求切解匀整，用刀适度，非有高深的刀工功底，是难以完成的。其三，“唱戏的腔，厨师的汤”。通过这句流传于河南烹饪界的口头禅，对豫菜讲究制汤可见一斑。豫菜的汤，通常有头汤、白汤、毛汤、清汤之分。制汤的原料，须经“两洗、两下锅、两次撇沫”。若需高级清汤，还要另施原料，或“套”或“追”。务使达到清则见底，浓则乳白，清香挂唇，爽而不腻。“清汤荷花莲蓬鸡”、“奶汤炖广肚”是正宗豫菜中汤菜的典范。“洛阳水席”24道菜，菜菜带汤而汤汤不同，真可谓变换有方，雅趣无穷。其四，豫菜火功精湛，烹调细致，调味尤为擅长。豫菜烹调技法虽多达50余种，扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝各有用场，但无论用哪种技法，都务求做到“烹必适度”，使菜肴质地适中。在调味上，“调必匀和”，淡而不薄、咸而不重，用多种多样的佐料来灭殊味、平畸味、提香味、藏盐味、定滋味；各种味料益损得当，浓淡适度，使菜肴五味调和，质味适中。若对单一味有特殊要求，也要适当调理，决不过头，称曰“俏头”。同时采取“另备小料，请君自便”的服务方式来适应不同食客的需要。更进一步体现出豫菜适应性强，"四面八方咸宜，男女老少适口”的风味特色。此外，我认为豫菜还有一个突出特点是“清爽适口”。“适口”二字可以不用，最根本的是“清爽”。从比较上看，例如扬州、上海、苏州、杭州、宁波等城市的菜肴各有风味，各有佳妙，但是合起来又有共同风味，成为江南系统。江南系统的美味佳肴多带甜味，好处是往往咸中有甜，口味变化丰富，而且口味柔和，如听越剧唱腔。但是甜味过多，有时北方人不习惯，感到“腻人”。豫菜系统，单独有几样甜菜，如八宝饭、拔丝山药、银耳汤、糖醋熘鱼等；或者稍带甜味，如红烧肘子，以适口的咸味为主，少加冰糖。在豫菜系统中，纯甜味的和稍带甜味的菜和汤为数很少，不影响豫菜清爽的风格。豫菜中的辣椒子鸡类似宫保鸡丁，是以雏鸡切为鸡丁，加上不很辣的新鲜辣椒，再加少许嫩竹笋小丁烹炒而成，有辣味而不甚辣，脆嫩爽口。川菜中的冷盘如怪味鸡和蒜泥鸡片（丝），在我看来都是下酒美味，每到四川馆子必要这两样下酒的菜。然而这两种下酒的冷菜都不合河南人爱好清爽的要求。豫菜的下酒冷菜中如果需要鸡子作冷盘，或者是用道口风味的烧鸡，或者用开封马豫兴的桶子鸡，都是切成条块，不再加任何佐料。开封的桶子鸡风味特殊，外省的酒席中很少看到。脂映鸡皮，色呈嫩黄，但是肥而不腻，入口清爽脆鲜，且有脂香，回味甚佳。老年人不易嚼烂，是其唯一缺点。豫菜中还有焦炸八块，有香、嫩、酥、脆四味。这是用雏鸡稍涂酱油，切成半两至一两重的大块，炸成深黄色，放入瓷盘中。另备少许椒麻盐，放在盘边，而不撒在鸡块上。如有人愿意将鸡块蘸一点椒麻盐，听其自便。由于河南人的口味习惯，几乎没有人不蘸椒麻盐的。为什么能增加清爽之感这是起
