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述概湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。湖南省位于中南地区，气候温和，四季分明，阳光充足，雨水集中。南有雄崎天下的南岳衡山，九疑、武陵诸山遥相呼应，北有一碧万顷的洞庭湖，湘、资、沅、澧四水涵汇于此。得天独厚的自然条件有利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别丰饶。湘西、南多山，盛产蕈、笋、雉、兔等山珍野味湘北是富庶的洞庭湖平原，素称“渔米之乡”。《汉书·地理志》说湖南“果葳赢蛤，食物常足，饮食还给，不忧冻饿。”“湖广熟，天下足”的民谚更是广为人知。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，两千多年前的《吕氏春秋·本味篇》中就有∶“菜之美者，云梦之芹；鱼之美者，洞庭之鳟”的赞美。据考证，芹，即水芹菜，清脆爽口，回味甘甜。"鲠；即鳏鱼也”（《清·湖南通志》）。洞庭湖的荷包鲫鱼，肥润丰满，细嫩鲜润，素来为人珍视。晚唐李商隐的“洞庭鱼可拾，不假更垂笞，闹若雨前蚁，多如秋后蝇”的诗句，描绘了湖南水产之丰。而“洞庭金龟”、“武陵甲鱼”、“君山银针”、“祁阳笔鱼”、“桃源鸡”、“临武鸭”、“武冈鹅”、“玉兰片”、“湘莲”、“银鱼”等一大批湖南名贵特产已成为最受称道的烹饪原料。湖南菜历史悠久，丰富多采。远在战国时期，伟大的爱国诗人屈原贬逐湖南后，在他的名篇《招魂》里，就述说了当地多种多样的珍馐美味。“肥牛之腱，膈若芳些。”“露鸡臛膈，厉而不爽些。”到了汉代，湖南的烹饪事业更是有长足的进步。1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓里，发现了迄今最早的一批竹简菜单，其中记录了103种名贵菜品和九大类烹调方法，当今湖南的许多名菜和烹调技艺，都可以从这里追溯到渊源。六朝以后，湖南逐渐为统治者和士大夫所重视，“迁客骚人，多会于此。”如杜甫、元结、柳宗元、辛弃疾等，或倾慕山水，来此游览；或遭受贬谪，到此治理。这一方面促进了文化的繁荣和发展，另一方面，也丰富和活跃了饮食行业。唐代大诗人李白留连于洞庭湖上的夜饮，写出了“白鸥闲不住，争拂酒宴飞”的佳句。另一著名诗人王昌龄，则有感于湘西山区的野宴，留下了“沅溪夏夜足凉风，春酒相携就竹丛”的描绘。“东安鸡”、“怀胎鸭”、“龙女斛珠”、“子龙脱袍”等传统名菜，到今天已具有千百年的历史。明清两代是湖南烹饪发展的黄金时代，五口通商，海禁大开，岳州（今岳阳）、长沙开埠，商旅云集，市场繁荣，烹饪技艺也得到了广泛的交流和高度的发展。最明显的特征是茶楼酒馆，遍及全省，湘菜的独特风格亦初步形成。特别是清朝末年，湖南出现了一批声名显赫的官僚。他们在政治上占居高位，在生活上奢侈豪华，竞相雇佣高级厨师精制湘菜供其享用。豪商巨贾也群起仿效，美食之风大为盛行。这在客观上更促进了湘菜质量的提高和饮食业的发展。当时长沙、岳阳成立筵席行会，订有经营条规。长沙城内陆续出现了轩帮、堂帮两种湘菜馆，前者出挑至民家，承制酒宴，后者则经营堂菜，开市招客。随着交通方便，客商增多，堂帮生意日益兴旺，逐步形成了“式宴堂”、“旨阶堂”、“饶香居”、“庆星园”等称为“十柱”的十大菜馆。及至民国，“十柱”人员发展很快，烹饪技艺精益求精，各具特色，出现了多种烹饪流派。著名的流派有戴（明扬）派、盛（善斋）派、肖（麓松）派和“组庵菜”派等。戴派博采众长，稳健充实，集湘菜之大成。盛派改革了长沙宴席的餐具，首次
