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《中国烹任古籍丛刊出版说明国务院一九八一年十二月十日发出的关于恢复古籍整理出版规划小组的通知中指出：古籍整理出版工作“对中华民族文化的继承和发扬，对背年进行传统文化教育，有极大的重要性。”根据这一精神，我们着手整理出版这部丛刊。我国的烹饪技术，是一份至为珍贵的文化遗产。历代古籍中有大量饮食烹饪方面的著述，春秋战国以来，有名的食单、食谱、食经、食疗经方、饮食史录、饮食掌故等著述不下百种：散见于各种丛书、类书及名家诗文巢的材料，更是不胜枚举。为此，发掘、整理、取其精华，运用现代科学加以总结提高，使之更好地为人民生活服务，是很有意义的。为了方便青年阅读，我们对原书加了一些注释，并把部分章节译成现代汉语。这些古籍难免杂有不符合现代科学的东西，但是，为尽量保持原貌原意，译注时基本上未加改动：有的地方作了必要的说明。希望读者本着“取其精华，去其槽粕”的精神用以参考。编者水平有限，错误之处，请读者随时指正，以便修订。中国商业出版社本书简介《易牙遗意》为元明之际的韩奕所撰。原载明周履靖所编的丛书《类门广读”第十九卷。裔。生于元文宗时。其父韩艇精医理，韩奕将其医术继承了下来。入明之后，韩奕遁迹不仕，终于布衣。传说当时的郡守姚港以礼待之，邀请他出来做官，他始终不肯。《易牙遗意》共二卷，分十二类。其中，上卷为“醌造类”、“脯鲊类”、“蔬菜类”，下卷为“笼造类”、“炉造类”、“糕饵类”、“汤饼类”、“斋食类”、“果实类”、“诸汤类”、“诸茶类”、“食药类”。共记载了一百五十多种调料、饮料、糕饼、面点、周履靖在该书序言中说，他按《易牙邀意》中的方法做出的莱“酸不翰胃，谈不稿舌”。我们觉得，这正是该书所收菜肴的特色之一一一浓淡适宜，适应面广。另一个特色即为制作方法简明，有许多菜点，-·看便能制作。如“蒸射鱼”、“炉焙鸡”、“餓蒸鹅”、“酿肚子”、“掂蒸茄”、“肉油饼”、“五香糕”、“麻糖”等等。该书的又一个特色是收录了一些比较特殊的菜点的制法，具有重要的史料价值，如“烧饼面枣”，即是将面调和后做成枣子形，在锅中用烧热的“白沙”或“白土”坑熟的。再如“火肉”，实即“火腿”的熏制方法，也是别具特色的。该书第四个特色是把饮食和治病结合起来，其“食药类”共收录了十三种“食药”的制法，也是值得挖掘的。从内容上看，《易牙遗意》中的不少菜点均是从浦江吴氏的《中馈录”、刘基的《多能都事中转引的。但也有相当数城的菜点为它书所无。此外，其后高濂所撰的《遵生八笺·饮馔服食笺》中，又转引了不少《易牙遗意》中菜点的品种。在历史上，对《易牙遗意”的作者有争议。“四库全书总目提要》中说：“考奕与王實、王履齐名，明初为吴中三高土，未必营心刀俎。若此，或好事者伪撰托名于韩奕耶。”而《增订四库简明目录标注》则认为《易牙遗意》为“明黄省曾摆”。但前一说出于估猜，其实，古代“文人高士“编著菜谱的不乏其人，如倪瓒、袁枚等。至于后一说，证据尚不充分。实际上，自明代以来，不少人都认为《易牙遗意》为韩奕所撰。如明代著名文人田汝成铒撰的《西湖游览志余》第二十四卷“桂浆”一节中，就有“韩公望“易牙遗意》有桂仙汤”的说法。《中国人名大辞典》中“韩奕”条也说其著作有《易牙遗意》。在尚无充分根据的情况下，对韩奕《易牙遗意》的编著权暂时还不宜否定。本书据景明刻本《夷门广读》所收易牙遗意》标点、注释，并对序部分作了译文，原书中一些文字上的错漏之处，据浦江吴氏《中馈录》等书相互参校了一遍，已在注释中指出。本书注释曾经金家瑞同志审校。2
