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《湖南腊肉》萧天哨 周国梁编

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《湖南腊肉》萧天哨 周国梁编
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内 容 介 韶湖南腊肉是把肉腌渍后又经熏制而成的一种腊肉。历史悠久,香气浓郁,具有特殊风味,是我国著名的特产食品。本书对加工湖南腊肉的原料、辅料、设备、工艺以及检验方法、保藏方法、食用方法等分别予以总结介绍。本书供食品加工厂、肉类工商企业以及餐馆、食堂等有关员工参考。食品工业学校亦可作参考书之用。 编 者 的 话 我国的特产食品具有悠久的历史。特产食品的制作,几千年来劳动人民在实践中积累了丰富的超融,是我国宝贵的文化遗产的一部分,宅在国际上也一向享有很高的声誉。由于我国地域广阔,物产丰盛,又是多民族国家,爱好嗜尚颇多不同,所以各地的特产食品丰富多彩,各有特殊的风味和独特的制造方法,对于这些食品有必要加以研究总结,使其得到罐承和发揭。但在旧中国历史条件下,对这样的宝贵遗产缺乏研究和整理, 醉多特产食品的传统操作方法和特殊技艺,大都是靠老师傅示范操作和口授逐代流传下来的,用文宇载下来的很少。解放后在党和政府的正确领导和关怀下,各有关部門重视了总喆这项歇的工作,并且,巳从一些著名特产食品入手,开始了鲷查发掘和科学整理研究工一 作。为了有封划总结和发揭这些宝贵的文化遗产,始生产、研究、教学部門提供参考,并为爱好祖国特产食品的广大群众便于全面和深入了解这些贪品的制作方法和原理,特龋印出版这一套特产食品丛书。 这套丛书的闪容,打算主要包括两类加工品,水产加工品,禽蛋加工品,豆菽及花生加工品,淀粉加工品,水果蔬菜加工品,酿造食品,调香鲷味品,糖食糕点以及茶叶等几类。由于各类产品具有不同的性冀和条件,因此,我们将分品种或分品名镉写小册子,有的著名特产(如金华火腿,南京板鸭等)就将专册出害。 这套丛书,将根据编写条件,写成一本即出一本。我们希望丛书的内容能剑是既总结传统技艺和操作方法,又具有其些科学数据,使宅既可以供生产部門交流仿制的参考,也可以供教学部門和科学研究部門参考。但是,由于特产食品的生产操作很多还依靠手艺的技巧,般备和操作简未采用科学仪器进行控制,因此数据的测定还有不少困难,达到上述要求受到很大限制,有些一时还不能做到,需要随条件变化逐步研究解决。根据现在条件,这套丛书,暂时只能以小丛辔形式陆续出版,将来,视条件的可能,我们希望在这套丛书的基础上,再加以系统提高,编纂成若干卷,粗成一部“中国特产食品大全”。 这是一件初創性的工作,刚刚开始摸索,还没有超。在蠲写中我倡虽然在丙容上,力求能忠实于传统技艺的总结和进行必要的整理提高,井力求在文字上能频通俗一些,在科学就明上尽量浅显一些。但是要完全做到上述要求还需要在实践中不断努力。最近出版的几本,是带有就版性鬓的,看来距离科学就理精确、文字通俗易懂的要求还很远。我们热忱希望馈者和各方面专家,能随时提出批评和建畿,使这些小册子再版时和缴绩粗微编写其他小册子时不断改进,不断提高,以便使这套丛书,逐步成为真正总结我国特产食品生产技艺和介绍这方面知畿的丛书,并为进一步总结提高祖国文化遗产提供有益的参考。《中国特产食品丛书》编委会
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