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序这本《广东客家菜》是黄华等几位老师傅编写以作内部培训东江菜技术人员用的。实践证明，它对传播东江菜技艺起到了不可低估的作用。东江菜是广东菜的三大流派之一，又称客家菜。所谓客家，是古代从中原迁徙而来的，并非少数民族。《嘉应州志》记载：“客家人祖先本齐晋人，至秦时被迫而迁于豫皖。”所谓被迫，是因在几个朝代之际，中原动荡，战乱频繁，大批居民流离失所，结队南逃。他们首先在江西、福建、安徽等地定居。晋以后，逐渐扩迁至广东东部的山区。为了有别于当地原著居民，被称为客家。后遂相沿而成为这部分人的自称。其后，他们又陆续迁至广西、台湾及至海外各地。据1980年香港亚联出版社陈运栋写的《客家人》列表记载，分布海外各国的客家人总数为500万，以聚居东南亚的为多。他们的语言，仍保留中州古韵，被称客家话；他们的生活习食和菜肴风味，也保留中州古代传统特色，被称为客家菜。据说，客家话是全国汉语八大方言之一。直至今天，侨居海外的客家人，在异邦杂处中，他们的家庭仍常讲用客家话；居于国内的则更不用说了。然而，奇怪的是，能够保留中州特色而自成一派的，惟广东的客家菜而已。这是为什么？笔者认为，是有其历史原因和地理条件的。·PDG在广东菜的三个流派中，广州菜、潮州菜都曾经历过秦代以后的“汉越融合”阶段，而东江莱则否。这是因为客家1人在迁徙过程中，历尽艰难险阻，多群体有组织而迁，整村或整族而徙。迁到广东东江以后，成片聚居，地域宽广。其范围包括今之紫金、五华、大埔、丰顺、河源、梅县、兴宁、龙川、惠阳、惠东、惠州等县、市，以及附近的东莞、清远、英德、曲江等县之部分。在这一广阔地区内，客家并不客，而是主。故有“反客为主”之说。所以，他们的生活习食不易被同化，反而同化了不少外地至此的人。因此，他们的菜肴的特色却得以保留下来。就地理条件和物产而言，东江地区与客家人的祖籍中原较为接近，两者都属内陆腹地，远离海边。用以入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，海产品较少。乃有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”之说。因此，早已形成的莱肴特色乃得以保留和延续。而且，又因交通阻塞而少受外界的影响，在较长的时间里而自成一家，从而形成了东江莱的本色。东江菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜擅长；造型古朴，乡土风貌明显。现今仍保留一些奇巧的烹饪技艺，很有古代中州风貌。现举数例如下：酒焗法。典型菜例是玫瑰酒焗双鸽。其法是，将双鸽宰净，抹干，覆摊于瓦钵内，鸽下横放竹筷两根，使鸽身与钵底有一点距离，以畅热力；取玫瑰酒一杯置于两鸽之间。然后整钵放入铁锅，加瓦盆作盖，取中火烧锅。鸽熟时杯中还存清酒半杯，但是酒味已荡然不存，只是鸽肉酒香扑鼻而已。现时全国各地莱谱均不见有此妙法，惟独东江菜中仅存，能不称奇！2
