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前言我国传统的冷菜制品历史悠久，源远流长，因其色彩美观、香气浓郁、味美纯正而著称于世。其中卤制菜肴和糟制凉菜，以其传统的地方风味及浓厚的民族特色而驰名中外。历代厨师在冷菜制作中积累了丰富的经验，创制出了很多脍炙人口的美味佳肴。近年来，随着城乡人民生活水平的提高和旅游业的发展，卤味菜肴与糟味凉菜的制作技术和花色品种，更是推陈出新，繁花似锦，无论是酒席宴请，还是家常便餐，它们都占有一定的地位。卤味菜肴作为一种冷菜，利于佐酒，也很下饭，不分季节，老少皆宜。它不仅以诱人的香气、色泽和滋味博得人们的青睐，还具有容易储存、携带方便、食用简单等优点，倍受大家喜爱。从宾馆、酒家的宴席到食堂、家庭的便餐，都少不了卤味菜肴。长期以来，由于卤味菜肴在冷菜中占了较大的比重并被广泛食用，所以“卤味”已逐渐成为冷菜的代名词。特别是在江南一带，走在城镇的大街上，饭馆、酒楼的橱窗上，总贴有“卤味”两个大字，橱窗里摆满了各式各样的冷菜；在集市的熟菜亭里和小吃摊上，摆在“卤味”系列大名之下的也必然是花样翻新、各味齐全的冷菜。糟味凉菜是冷菜的一个组成部分。江南一带将各式糟味凉菜，一概谓之“糟货”。糟味凉菜糟香浓郁、咸鲜适口、色泽淡雅、清爽无腻。因而它现在已经越来越多地出现在饭店、家庭的餐桌上，特别是在夏季，它已成为热门的时令美馔。近年来，糟味凉菜的供应和食用，已从单一季节扩大到一年四季不断；“糟货”品种也从原来传统的鸡、鸭、肉类，扩大到水产、蔬菜、干货等门类；它的口味也在糟香的基础上，配制出了各具特色的品种，深受消费者的欢迎。为了恢复和发展我国传统冷菜制品的风味特色，总结交流卤味菜肴和糟味冷菜的制作技术，作者编写了这本通俗实用的介绍卤味与糟制凉菜烹调技术的读物。全书分卤制菜肴和糟制凉菜两部分，共计150个品种。主要介绍它们的风味特色、原料选择和制作方法。揉实用性和知识性于一体，以实用性为主，以家庭和小规模制作为主。所列菜目，原料易购，制作简便，适用于城乡家庭和饮食专业户，以及饭店、餐厅、食堂等单位烹制加工参考。在本书编写过程中，烹饪高级技师王致福、特级厨师孙诚和提供了很多宝贵意见，照片拍摄和菜肴制作承蒙特级摄影师谢荣生和上海华联酒家的帮助，在此一并致以衷心的感谢。由于编写时间短促，加之本人水平有限，书中难免存在疏漏和不足之处，敬请读者指正。者9PDG
