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烹饪专业课程开发工程指导委员会主任：周俊副主任：梅纪萍杨存根徐明宋金海委员：茅建民刘宁海李才林步瑞晨王蓓冯小兰烹饪专业课程试用教材绵写委员会主编：茅建民副主编：刘宁海李才林许磊李增总篡：赵佳佳参加编写人员（按姓氏笔画排序）：冯小兰刘文刘宁海阮雁春许磊陈礼福杨兆丰邵泽东吴雷李增周文来茅建民姚庆功钱小丽唐建凤殷庆宝袁金广徐健顾铭清彭旭东董芝杰储德发薛伟鞠新美本书执笔（按编写顺序排序）：刘文姚庆功陈礼福董芝杰顾铭清杨兆丰本书统稿：顾铭清序在第十九届中国厨师节在扬州召开之际，在江苏省扬州商务高等职业学校建校50周年校庆之际，一套具有鲜明特色的“烹饪工艺与营养”专业课程的校本教材问世了，可庆可贺！2006年，江苏省扬州商务高等职业学校“烹饪工艺与营养”专业被江苏省确定为课程改革试验专业。几年来，承担该的工作班子潜心研究，大胆实践，在烹饪专业课程开发和课程改革中，成绩突出，效益显著。他们在2004年编写出版的“扬州三把刀技艺系列教材”烹饪类校本教材的基础上，根据课程改革的要求和新的人才培养方案，依据课程编写了“烹饪工艺与营养”专业课程试用教材。它填补了烹饪专业课程的空白，是一项了不起的工程。职业教育教学改革的核心是课程改革，而课程改革的中心又是教材的改革。教材的内容与编写体例基本上决定了学生从该门课程中能学到什么样的知识、技能，形成什么样的逻辑思维习惯。目前烹饪专业课程教程的编写多数是沿袭传统的学科教材模式，教材的内容与体例按章节设计，理论性强，没有与餐饮业产品、岗位紧密联系在一起，缺乏针对性。“烹饪工艺与营养”课程系列教材可以看做是对烹饪教材编写模式改革的一种探索，该套系列教材以课程为主线，采取模块化的编写体例，以任务驱动式完成课堂教学。教材内容围绕餐饮企业目前比较流行的菜品及岗位特点进行阐述和安排，同时采取教材体例模块化、模块内容单元化、单元结构程式化的编写模式，不能不说是一种探索和创新。本套系列教材最大的特点是在烹饪课程开发的基础上，编写的课程试用教材。课程是指以工作岗位为单元，以工作任务为载体，以职业技术能力为基础，以学生素质与现代餐饮企业烹饪岗位相适应的技术实践能力为主要内容，以实训活动和实习为主要形式，多种课程形态相结合的课程。本套系列教材的显著特征是融学习过程与实践、训练为一体，凸显实用性、创新性、逻辑性和多样性。当然，烹饪专业课程的开发还处于探索阶段，尚需要我们继续探究。本套系列教材只是目前烹饪专业课程改革前一阶段的物化成果，还有许多未完善的地方，尚需要我们共同努力，逐步完善，使我们培养的烹饪人才真正成为餐饮企业的栋梁。江苏省联合职业技术学院扬州商务分院江苏省扬州商务高等职业学校党委书记、校长2009年1月于扬州
