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出版说明烹饪是艺术，也是一门科学；是人类创造的珍贵文化宝库，在现代人的生话中，占有一个重要的地位。先秦时代，烹饪曾经处于重要位置，如伊尹作为厨师可以任政府要职；「治大国若烹小鲜」，把烹饪比喻作治理国家，甚至提出「八之政，一日食」、「夫礼之初，始于饮食」等名言。到了现代杜会，日本把烹饪纳入了科学的范畴，并使之成为学校教育的一个门类；欧美科学家把烹饪和食品科学看成为「有独特前景的学科」，提倡科学工作者就这方面进行系统和深入的探索。发展至今，世界各国饮食文化和烹调技艺的交流及取长补短蔚然成风；兼容并蓄，吸收别种菜系的优点以丰富本身饮食文化的内容成为共识和潮流。抱残守缺不合时宜，地域菜式的界限已越来越模糊。享有「美食之都」美誉的香港，地理环境特殊，中西文化交汇，物料供应不虞有缺，寰球菜种南北兼备，饮食业发展迅速，并在长时间内成为饮食业人才的输出基地·作为扎根于香港而专门出版饮食书籍的出版机构，我们历年来出版了多种类型的烹饪书籍，既反映了这个美食天堂的瑰丽多彩，亦把许多成功的经验广泛传扬。无疑，饮食业要继续发展，吸取他人之长为己所用是必经之途，行内人士的专业水平必须不断提升，新入行者更应多加钻研。有鉴及此，我们策划出版本套「专业烹饪丛书」，内里既有自外国购入中文版的饮食名著，也有本地高水平饮食业专家的精心杰作。编排设计方面，为适应行内人士工作紧张时间不多的实际情况，内文尽量多用照片和插图来说明，希望无论对新进者还是资深人士都有一定参考价本套丛书的成功出版，有赖业内人士的多方支持，请各位读者不吝提出宝贵意见，使这套书出得更合符大家的需要。I序言招待客人时，作为厨师，最重要的是要做到相互理解和默契。如果做不出客人所点的菜，就会使人不理解，而出现尴尬局面·所谓做菜，就是按客人所点的来进行烹制。当然，要做到这一点，就要根据那个菜的菜名·样式，做得地道可口，并且最大限度地满足客人的要求。在这里，我想用棒球中“算是好球范围(Strike Zone)”这个术语，来说明一下做菜，即烹调这项工作。也许你能按照客人的要求，烹制出客人所点的菜。但是，你也可以讲究一点“策略”，或采取“曲线投球法”，或使用“直线投球法”，甚至“留有余地”。客人也不要太苛求，而应“顺其自然”，只要菜在烹饪方法·技术、调味等主要方面都说得过去，就要“大度”一些，皆大欢喜岂不更好。所谓“专业烹饪”，就是要学会打出这种“还算是好的球”，并把这种技术真正学到手。也只有这样，才能在品目繁多，学无止境的美味佳肴之中，即使是你没有学过菜谱，只要你按照这个小小的规律，就会成为一名前途无量的专业厨师。众所周知，日本菜虽然在传统上并不那么显赫，但是却有着独特的规则和“界限”。所以，切不可以用奇特的调味或配料去晔众取宠。例如常用的糖·醋、酱油混合调味料，还有用昆布、木鱼、冬菇煮的佐料汤，如果你异想天开，改变了这些传统调制方法，结果只能是事与愿违，并不能得到客人的欣赏。即使点了这个菜，你也做了出来，我想客人也还是会有意见的。本书为刚刚步入厨师这一行列的各位年轻的厨师，搜罗了最基本的，应该知道的各式日本菜例过静雄1
