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代序川菜炒法天下先川菜是我国影响很大，流传最广的菜系之一，其烹饪技艺历史悠久，源远流长。川菜中的高级篷席、普通筵席、大众便餐及家常风味菜肴各具特色，风格不同。作为川菜菜肴烹调技艺中，与其他菜系比较，炒法在川菜中运用非常广泛，其原料之广，技巧之多，火候之精，调味之好，当数第一。川菜的炒，作为川菜的基本烹调方法，可以分为滑炒、嬸炒、偏炒、熟炒、干炒、炝炒、生炒软炒等多种，其中一些是川菜独有的炒法。川菜的炒与川菜的成品特点，风味密切相关。如化渣，是干偏牛肉丝的特点，如火力不够，则不可能酥松，火力过头，则口感发焦，化渣无从谈起。又如脆嫩，一是脆，二是嫩，这个特色也是川菜炒菜的主要特点之一，如炝黄瓜、炝柿子椒、糖醋白菜、清炒绿豆芽等，脆中有嫩，嫩中带脆：此外如菜肴的爽口、软嫩等，也是与川菜炒法分不开的。川菜的炒法与火候关系密切，火候是炒菜的要素之一。川菜的炒菜要求眼、脑、手的配合。其要点有三，一是根据原料性质掌握炒的火候。如宫保鸡丁中的鸡肉，要区分鸡腿和鸡脯的炒法不同，而色泽碧绿的蔬菜，如油菜、菠菜、黄瓜、芹菜、四季豆等，火候与时间要巧妙配合好，才能保持其本色，反之会变黄变老，丧失色泽与营养价值：又如动物性原料鸡肫肝、猪腰，猪肾，鸭舌等，质地特别，火候更加重要，如菜肴肝腰合炒，火力过头则老，失去应有的特色，火力不够则血水外渗，难以食用。二是根据刀工的处理掌握火候。原料刀工处理大小、长短、厚薄等，决定了火候的大小，如鸡丝、鱼丝、虾仁等，火力不要过大，茸，米、片、末等原料，用文火比较恰当，而丁、条、卷等，要用大火，如小煎鸡、宫保鸡丁等。三是根据菜肴掌握火候。具体到各种炒法，火力是不同的。如干编牛肉丝、干偏鱔鱼、干偏冬笋、干编四力不同。如干偏牛肉丝，要求香酥化渣，要先用大火将牛肉偏至变色，再改用文火烹调，达到酥香的效果。此外，还有火力变化的问题等，也是四川炒菜烹调的重点。川菜的炒菜比较多，按照不同的分类方法，可以分成不同的炒法，而不同的炒法，具有不同的特点，有不同的代表菜肴。如小炒，散籽亮油、统汁统味、鲜嫩滑类，代表菜肴有青椒肉丝、芹黄牛肉丝、宫保肉丁、鱼香肉丝、炒什锦、京酱肉丝等：生炒，色泽美观，质地鲜嫩，代表菜肴有香油菜薹、白油青笋、素炒韭黄、炒三丁、素炒豌豆尖、肉末豇豆等：熟炒，亮油不见汁，质地干香可口，代表菜肴有回锅肉、回锅鱼、炒豆腐干等：炝炒，鲜嫩清香，质地脆嫩，代表菜肴有炝莲白、炝黄瓜、炝凤尾、炝豆芽等：软炒，翻沙亮油，油润酥香、爽口：代表菜肴有酥胡豆泥、酥苕泥、土豆泥、雪花桃泥等：干偏，酥软干香，回味无穷，代表菜肴有干偏冬笋、干偏辣椒、干偏四季豆、干编鳝鱼、干编鱿鱼、干偏牛肉丝、干编肉丝等：爆炒，质地细嫩，紧汁亮油，花型美观，代表菜肴有火爆什锦、火爆肚头、火爆肝腰、火爆双脆等：鲜熘，亮油不见汁，口感细嫩，代表菜肴有京熘鸡丝、京熘鸭肝、醋熘鸡、鲜熘鱼片、包肉片等：炸熘，外酥内嫩，色泽宜人，代表菜肴有糖醋脆皮鱼、糖醋里脊、鱼香八块鸡、荔枝鱼块、粉条鸭子等。近年来，由于各大菜系的烹调方法及外来西菜技术的影响，炒菜出现了不少创新方法与创新菜肴，加上新原料的引人，为川菜的发展变化注人了新活力，引起了炒法的变化与创新。这些变化和创新主要表现在综合炒法的运用，如煎炒、炸炒、汆炒、蒸炒等，先挂糊再炒，先炸制再炒，先蒸制再炒等：炒的原料，更是范围扩大：在炒的原料、技术发展的同时，调味也更加多样化，特别是受外来菜肴影响，自身创新和新的调料层出不穷，如咖喱、孜然、泡椒、青花椒、避风塘调料等，用于川菜炒菜制作，使炒菜的味型不断创新：用具上木勺、不粘锅、陶瓷锅、平底锅、电炒锅等，也为川味炒菜的发展创新，提供了有利条件。川菜炒法天下先，推出此书就是要全面反映川菜炒菜的风貌，为广大食客认识四川炒菜、烹调四川炒菜，提供一本全面的工具书，为川菜烹调的发展贡献自己一份力量。作者
