内 容 提 要本书共分七部分，以问答的形式较详尽、准确地解答了与科学饮酒有关的各类问题∶如黄酒、清酒、啤酒、葡萄酒、果酒、白酒、白兰地、威士忌、老姆酒、金酒、伏特加、龙舌兰酒及配制酒的历史、种类、生产方法、成品酒特点、著名品牌及饮用方法；如何识别假酒、毒酒、如何选购和保存酒品，怎样品评和欣赏美酒；尤其是着重讲述了“酒道”、“酒德”和“酒礼”，将科学饮酒引上了理性和哲理的轨道，并呈现酒文化的意蕴；书中还介绍了与调酒师等酒类服务工作者相关的内容。全书还渗透着作者一些独到的见解，发人深思。从作者的视角、视点、取材、结构及文笔诸方面审视，可以说这是一本在内容上具有一定的广度和深度，并具有一定实用性、趣味性和可读性的较好著作。本书不仅适于一般酒类爱好者阅读，也可供酒店、商场等酒类服务工作者及广大酒类生产、科研、教学工作者参考。导 言顾名思义，导言是导读之意。可是，我才第二次写这类文字，所以仍无把握。但俗话说“学而知、干而会”，虽然自己已步入老年人的行列，然而还是就此试写吧!一、为什么要写这本书人们如何较正确地认识和对待酒，这在国内外可能均是一个既简单又复杂、既年青又古老的话题，也可能是不容回避的永恒的话题。有的嗜酒者说，酒可是好东西，一醉消百愁，故是酒都喝，视酒如命；但有的人说，酒有百害而无一利，"酒色财气"以酒为首，酒祸、酒害的事例多得难以计数。也有的人说，制酒工业是食品工业的重要组成部分，酒的社会化生产带动了许多相关行业的发展，酒是社交礼仪和人们日常生活中不可或缺的饮品，酒的用途多多的，酒的税额大大的，所以酒类工业应发展；可有的人则说，不能只算经济账，更要为人们的健康着想，为青少年的品质、为社会风气和秩序、为交通安全着想。还有人说，生产白酒太浪费粮食了，白酒既缺乏营养价值，又含有微量不良成分，不利于人体健康，所以白酒工业是夕阳工业；然而，站在另一面的人说，白酒的原料高粱不是主粮，且种植在主粮一般不能生长的土地上，不与主粮争地，酒糟还可作饲料，还粮于农，何况白酒也拥有很大的饮用群体，故白酒工业是长青之业。另有人说，酒既是好东西，可又是坏东西，谁也难说清，好坏难界定；也有人说，酒是双刃剑，酒的饮用之妙在于人，功过得失在于心……总之，众说纷纭，莫衷一是，各类媒体也参与其中。但有些人把有关酒的各种宣传和活动，仅仅视为单纯的市场运作，而很少甚至根本不考虑其品位和层次，以及由此在国际、国内造成的负面效应。凡此种种，两军对垒，孰是孰非，谁来裁定?笔者作为一个从事食品发酵的科技和教学工作者，深知全世界酒文化源远流长，它与人类的整个文明史同步、并存。在历史上，国内外有些人曾进行禁酒，但结果是酒生产得更多，而且是逃税的劣质酒。看来“禁酒”是行不通的。但应正确地予以引导，而决不能误导。笔者认为∶制酒工业是生物工程五项工程之一的发酵工程的组成部分。应大力提倡利用科学技术来改进酒质、降低粮耗和能耗；应提倡依法管酒、依法治酒，把酒的生产、销售者之间的竞争及对酗酒和酒后驾车者的处理等，充分纳入法制的轨道；应提倡普及有关科学饮用酒的基本知识，扫除“酒盲”。正是由于人们对酒知识缺乏应有的了解，才出现与饮酒有关的种种不良现象，才会做酒的奴隶而不能自觉地驾驭酒。诚然，酒业的兴旺，是经济发展和人们生活水平提高的表现。但决不要胡乱地宣传；决不要盲目地发展酒业，并无序竞争；决不要鼓励人们饮酒，尤其是烈性酒，更不应提倡酗酒和鼓励未成年人喝酒。成年人在适当的时机，可以按科学饮酒的知识，饮用一些好酒。但最好“以半为度”，即你倘有十分的酒量，在喝到五分时就应停止了。这就是本人在粗想之后归纳出的所谓“三提倡”、“三不要”。以上所述，大体上就是撰写本书的目的所在。但本人虽“学酒、做酒、讲酒、写酒”已40余年，然而区区不才笔力有限，恐怕难以把“酒”说清楚，只是认为值得一写、想尽自己的一份责任罢了。早在1953年，有关部门就已在全国税法会议上提出∶“限制高度酒、提倡低度酒、压缩粮食酒、发展葡萄酒”。在市场经济条件下，国家已经并正在不断强化"管酒"方面的职能，前景一定是令人乐观的。二、该写些什么呢当然不能无的放矢、闭门造车。为此，我曾对若干大商场的酒品导购员、饭店调酒师及其他各类人士作了一些调查，发现人们对酒知识的掌握，是多层次的∶有的说，酒有啥科学可说的，酒就是酒呗，有就喝，没有就拉倒，有钱时就多喝几盅，钱少时就省点也有的则说，看了写得太简单的酒书，等于没有看一样。看来，写这本书时，应在广度和深度上认真考虑一番，因为要按不同层次写很多本这样同名的书，也是不现实的。于是，我翻阅了大量国内外有关饮酒知识的书刊。觉得必须注意以下三点∶一是要有新意；二是要适当地照顾到多个层次的读者；三是不能单纯地就酒论酒，更不能只讲饮酒方法。理由很简单∶你要饮酒就要购酒和保存酒，但如果你不知道酒的种类、具体品种、品名及其好坏，你就无从购起；你若不知道各种酒的特性、成分及其与人体的关系，那你如何决定应喝哪种酒，应少喝或不能喝哪种酒?也就不懂得为什么要注意酒的保存方法；进而言之，如果你对各类酒的原料、生产方法一无所知，或一知半解，不得要领，那你如何去理解各类酒的差异、各国同类酒的区别?所以还是应当略知其一二吧!再说，酒是一种奇特的饮品，可以说它是精神、文化、思想的载体，那末，如果你对各类酒的历史和文化意蕴全然不知，那你如何从较深层次的意义上去欣赏和享用美酒呢?如果你不知点“酒道”、不讲点“酒德”、不懂点“酒礼”，那你又如何能做到科学饮酒、趋利避害呢有人尝了一种日本清酒，就告诉别人清酒是如何如何的，但问他尝过的那种酒是什么牌名，是哪个厂产的，是属于哪一类清酒时，就说不清楚了。实际上清酒也分很多类别。所以，犹如你只去过某国的某个城市，是决不可以说对该国的其他许多城市也了解的。总之，任何人是不应充当“酒盲”的。即使你不喜欢酒，也应知道些酒的知识，以便向他人宣传。我是不欣赏那种单纯为促销酒以追求利润的这个会、那个会的。实际上，如果只让人们知道那种酒可喝或好喝，而不知其为何好喝，对人体有何好处，那岂不是提倡“愚者可骗”的逻辑吗?从实际效果看，当今时代，对“赛先生”（科学，Science）还是应该欢迎的，当然，在一本书中要写得尽至也是绝对不可能的。所以，只能有所写，有所不写，选材必须严格，即在视角、视点上也要有些新意。另外，在选材上还要注意中外兼顾，如酒的品种及饮法等，须视情况决定侧重于哪一方，而不照搬。也就是既注重民族性，又注意时尚性。三、应怎样写呢笔者在主观上愿尽可能把问题说得全面些、准确些、清晰些。但因限于水平和篇幅，并考虑到可读性，即通常所说的知识性、趣味性、实用性，故作了如下的处理和安排。1.由总及分即先进行“综述”，将各类酒品相通的内容集中论述，以利于读者有个总的概念，同时也可避免不必要的重复，因为如果在各类酒中分别论述同一个问题，则必然会重复而索然无味；在“综述”中，也可将各类酒的饮用知识等进行横向比较，使读者读后在头脑中有粗细条的清晰印象，而不是一笔凌乱的“糊涂账”。但是，光有广度而无深度也不行。因此，在第二部分至第六部分就分别地具体化。有些未能或难以在前几大部分中列入的内容，最后统归于“七”。另外，笔者在撰稿过程中，随时注意将“综述”与其他部分进行核对，以免内容重复。但可能还会有个别句子重复，而这种重复，往往是必要的。2. 广深有度广度和深度都是相对的。例如广度，讲法国葡萄酒的产区，只重点讲其中的2个又如世界名牌产品，既要举最有名的品牌，而又不能只介绍某一国或某两国的产品，例如深度，不能讲太深的生物工程名词及酒的复杂成分，也不能所有的内容都犹如“蜻蜓点水”，像红葡100%萄酒为什么对人体有益之类的内容，则尽量讲得深入一点，当然要以绝大多数读者能看懂为原则。全书就像一桌酒席，对某一个人来说，不一定每道菜他都喜欢。所以，读者可根据自己对酒知识了解的状况及兴趣，挑着题目看，也可只看某一题中的部分内容，各取所需。今天你看不懂或不感兴趣的内容，可能以后还会有翻阅的需求。3. 详略有别例如葡萄酒等为何说是有生命的酒品，以及“酒道、酒德、酒礼”等内容，不说则已，要说就得尽可能说清楚，要像剥竹笋那样一层层地剥，当然也要注意由浅入深、深入浅出，并尽量简练，如欧洲有些国家的葡萄酒名牌产品，为了适当照顾面，也要提一下，但只是一带而过。总之，必须写的内容就写，可写可不写的就不写，不必写的就坚决不写，能简就简。但由于本人所站的角度和技术背景所限，实际效果不一定能尽如人意。4.体例谐调本书采用问答的形式。但哪些内容在先，哪些在后，要不要分为几大部分，每一大部分中的各题如何排次序，每道题中是否还分层次等，均需构思。将黄酒列在各类酒之首，因它是中华民族的特产，应予重视，如日本人对清酒也是看重有加的；先讲酿造酒，后讲蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒，也是顺理成章的，这样安排，层次较清楚，避免了凌乱无序之弊；在每一大部分中，各题的先后顺序也应恰当；在有的大题中，视其内容的重要性及分量，也分层次，如在酒道、酒德、酒礼三大题下，均设有若干加小括号的分标题，并将其列入目录中，以便读者查阅。如果不如此设分标题，而将原来的分标题与总题并列于目录中，则效果可能要差些。因为一本书的目录很重要，要让人一目了然、分清主次、突出重中之重，使人看了后在脑海中有较清晰的轮廓。5.前后呼应有些内容必须在“综述”中分题集中论述，而在后几部分相关的题中还需加以深化，但在联系到在“综述”中已讲过的内容时，为避免重复，则须提示一句∶请参阅“综述”第×题。6. 有己之意笔者在书中穿插了一些自己的见解，其中有些概念可以说是新的，文责自负，一家之言，不足为据，仅供参考。希望广大读者对全书的内容，从纵、横两方面进行比较，因为上下、左右都不是孤立的，既有区别，又有联系。如能做到融汇贯通，举一反三，那就太好了。并祝愿读者们身心健康。联合国世界卫生组织对健康下的定义是∶健康不仅是没有疾病，而且是身体上、心理上和社会上的美好状态或安全安宁。所以，我们喝酒一定要喝出个所以然来，要会饮、节饮。早在南北朝时，陈宜就在其《与兄子秀书》中写道∶“酒犹水，可济可覆”。即水上可行舟，水也可翻船，酒同此理。现在人们多在提倡“思想前卫”，提倡“创新意识”。但我想，创新可能是贯穿于人类历史全过程的，任何人都有知识的“盲点”，然而凡事只要不走极端，则效果总是会较好的。人无完人，酒无完酒，让我们运用哲理和理智，去正确地认识和对待酒吧!例如，应站在中国人的角度去看待洋酒，不必对其有神秘感，我在书中已捅破了这层纸，当然，我们也不应对洋酒采取排斥的态度；有些人“说酒”是为了“销酒”，有人争当某电视台的“标王”，还不是为了挣回更多的金额!本书中所讲的酒度，是指酒的酒精体积百分数。协助本人编著本书的有李东、郑俭持、康兆华、康际洲同志；在本书撰写过程中，参阅了国内外很多作者大量书刊中的文章；并在出版过程中得到了很多同志的热忱支持和帮助，在此表示诚挚的谢意。最后，欢迎专家、学者，以及广大读者，对本书中的欠妥甚至明显错误之处，提出批评意见，以利于改正和完善。康明官