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第一章烹饪、烹饪科学和烹饪学、烹任学科世界上任何一个地区任何一个民族，都有其独特的烹饪文化或饮食文化。从字面上讲，烹饪和饮食是两个既不相同但又密切相关的概念。英国食品化学家福克斯(B.A.Fox)和卡梅伦(A.G.Cameron)曾将烹饪简单地定义为：对食物进行热处理，以使食物更可口、更易消化和更安全卫生（见Food Sci-ence一A Chemical Approach一书第12章，科学出版社1983年中译本)。显然，这是个科学的定义，但是在我国学术界，常把与它有关的人类社会心理联系起来研究：就是人类为其本能（个体的生存和种族的繁衍）所驱使，改造食物的自然形态，从而使食物更好地符合人类各种生理和心理要求的一种手段。这种说法就把自然科学性的烹饪研究变成了烹饪文化研究了。至于饮食，狭义的讲就是人类为了维持自身的生存和种族的繁行而利用食物的一种现象，换句话说，那就是人和食物的关系。这种关系是自从地球上有人类出现的那一天起，就直存在着，而且还要一直延续下去这种关系牵涉到自然界和人类社会的许多方面，从而在人类社会漫长的历史长河中，淀积着千奇百怪、丰富多彩的饮食文化成果。这样，就把人类的一种生物本能的饮食上升为饮食文化。饮食文化和烹饪文化是既有区别又有联系的范畴，而且很显然，烹饪是饮食的核心和基础。人们在日常生活中，往往把这两个不同的术语混用，其原因就在于它们的同一性，即它们都是属于人和食物之间关系的这一范畴之内的问题。饮食和烹饪都离不开食物和食品，那么食物和食品这两个概念有什么异同呢？什么叫食物？在食品科学中有一种较简单的定义：凡是对于人体有营养价值，经消化吸收后，能供给人体能量，构成人体组织和调节生理功能的无毒物质，均称为食物。福克斯等人采取了与这种说法基本相似的定义，即“仅有这样一些物质，当它们被食用和吸收之后产生能量、促进组织的发育和修复或调节这些过程的，才是食物。食物中实现这些功能的化学成分时做营养素。”为此他们接着指出：“并不是所有的物质都能称为食物，除非它至少含有一种营养素。一些特别有价值的食物，如牛奶，含有多种营养素：而另一些食物，如葡萄糖，仅由一种营养素组成。研究各种营养素对人体的作用的学问叫做营养学”。这个定义是相当完整的，但它仍然是个习惯的定义，与某些国家在有关食物卫生法规中规定的法律性的定义咯有区别，例如日本和美国明确规定把药品和类似药品（如化妆品）排斥在食物之外，但饮料属于食物。我国在1982年通过的《中华人民共和国食品卫生法（试行）》中的定义便比较模糊，其第四条说：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状”。因此认定某一种物质是否为食品，必须既强调其进入人体的途径只能是经过口腔，又强调它们对大体的综用。否则药品也可口服，某些化妆品也有营养作用，那就混滑不清了。至于那些因加工、贮存、运输、调节口味等因素所需要加入的化学物质，统称为食品添加剂。那末“食品”和“食物”是否是同一概念呢？在外国语言（例如英语)中简直就是一回事，通常都用Food这个不可数的名词表示，这在梁实秋主编的《远东英汉大词典》的“Food”条下有较详细的解释：Fo0d在汉译时，视具体情况可译为食物、食2
