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中外菜肴调味宝典四川科学技术出版社序烹调可以分为烹饪和调味两个方面。由于调味的作用，才使千变万化、品种繁多的莱肴以色、香、味而流传于世，受到人们喜爱。在莱肴制作中，味是处于第一位的，可以说“味为莱之魂”。因为，正是由于味的特色，才真正形成了菜肴的风味：正是由于味的作用，了人们的食欲，满足了人们生存的需要。美食佳肴因为味而存在，因为味而有形，因为味而流传，因为味百升华。因此，要成为烹任高手，一流行家，知味用味是必不可少的一环。掌握了味，便把握了烹调的关键，掌握了莱肴的精简。纵观中外烹饪史，中西莱肴虽然差别大，但是追求“味”的至上，都是一脉相传的。菜肴的神奇之处是味的变化结果。各种不同的调味品，通过能工巧匠的“加减乘除”，算出了一系列的物理、化学变化，形成了不同的“味型”，为餐饮的发展与壮大莫定了基础。可以说，味赋子了莱肴的风格，成就了菜肴的特色。它是莱肴中外的载体，更是莱肴的神韵。关于味的种类，可以说是难以计数，我们可以用博大精深，变幻无穷来概之。据统计，公认的中外菜肴味型可达2000种。仅中国川菜传统莱肴的味型就有23种之多，如果加上多年来出现的复合味，可达40多种。近年来，由于中西交流，中外合壁，内地合并，城乡交融，许多新的味型不断涌现，如新派川莱、新派粤菜、港式莱菜肴、流行菜肴、乡土菜，江湖菜、迷踪菜等产生的新味型不下50余种，并且还在增长。这些丰富的味型，为菜肴的丰富奠定了基础，满足了不同口味的不同需要。作为西餐，味型也是千变万化的。各国的沙司和汤菜、烤肉汁其味型各不相同，如沙司有几十种。中中外菜肴调味宝典国菜中的糖醋味也有多种，南北东西差别大。加上调味品运用不同，分量差异，厨师技巧等，更使味的变化千姿百态，变化莫测。所以，面对美味佳肴的长河，只有正味和负味的脉络，掌握基本味的调制，才可以举一反三，事半功倍，在烹调中得心应手，运用自如。本书从丰富多彩的味型出发，对主要的中外莱肴的基本味型及调剂方法作了介绍，并从烹调自身特点出发，紧紧结合具体菜肴进行分析，通过菜肴制作，揭示中外菜肴调味之奥秘，掌握原料、调料的用量、比例、技巧与特色等，从而为菜品制作把握关键之处。本书所指的“味”，不是烹任化学意义上的“味”，也不是传统的“五味”，而是通过一系列调料形成的一种“味”，既体现莱肴风味，又体现菜肴本身滋味。因此，本书尽量有别于过去的调味书，力求全面性、具体性、可操作性、实践性，体现味与菜肴制作的结本书的出版对于发展我国烹饪事业，提高人们的厨艺具有积极意义。在本书的写作过程中，得到了有关学者和专家的指导，同时参考了部分相关书籍，这些都为本书的写作提供了极大帮助。在此调味编者向有关人士表示感谢。由于写作时间仓促，再加上编者水平有限，书中不足之处在所难免，敬请广大读者指正。作者200B年5月宝
