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A篇吃是一门火学问“民以食为天”，古今中外同此一理。孔夫子谓之食色人之性也。吃是人生的第一道菜，吃东西是人的本性。但关于吃，则是各有其道，各有其理。个中奥秘绝不只是一句话就能说得明白，讲得清楚的。韩非子说“糟糠不饱者不务粱肉”，在温饱还没有解决之时，人们饥不择食，吃只是为了填饱肚子而已，然而“食必常饱，然后求美”，吃饱了之后就有了怎么吃和吃得好的要求了。特别是在崇尚健康的今天，要吃得科学，要吃出美，吃出健康来，于是文人、伟人、名人会谈及吃，医生、学者、营养专家在论述吃，其主旨是指导人们吃得科学，从吃上享受健康养生。吃，开口而人，动作极简单，但要吃出营养，吃出健康，还是要认真地学一学的。●名家论吃▲安生之本，必资于食。不知食宜者，不足以存生也。▲吃是人生最高艺术。张大千▲我们有自古流传的两句话：一是“衣食足则知荣辱”，见于管子·牧民篇》；一是“民以食为天”，是汉朝郦食其说的。这些都是从实际政治上认出了民食的基本性，也就是说从人民方面看，吃饭第一。另一方面，孔子说“食、色，性也”，是从人生哲学上肯定了食是生活的两大基本要求之一。《礼记·礼运篇》也说到“饮食男女，人之大欲存焉”，这更明白。照后面这两句话，吃饭和是同等重要的，可是照这两句话里的次序，“食”或“饮食”都在前头，所以还是吃饭第一。朱自清▲吃学既是一种艺术，又是科学，岂能不竭力追求艺术科学的精确，那种“差之毫厘，失之干里”乃“争之毫厘，得之干里”的精神岂能放弃？厨房中的大师们更明于此。总之，各门艺术的总的规律无不可应用于美食学上，诸如内容与形式，继承与创造，普及与提高等等辩证的关系无不可应用于此道。黄宗江▲吃是一门学问，说吃更是一门学问。古书中《随园食单》、《饮膳正要》，且不用说，那是专门谈吃的著作。就是小说《红楼梦》、《金瓶梅》里说吃的地方，完全可以照方抓药，开一个相当不错的饭店。现代文人中，说吃的要数梁实秋和周作人最为艺术了。梁实秋能把窝头都写得妙笔生花，丰子恺吃蟹写得津津有味，吃蟹脚、蟹斗、蟹脐里的肉，最后蟹的骨可以拼成一只很好看的蝴蝶…大概再没有一个国家的文人能比得上我们说吃说得意趣横生，写得如此淋漓尽致了。▲吃是人生为数不多的享受之一。我们需要认真对待的问题，不是宗教，也不是学问，而是以吃为首，除非我们老老实实地对待这个问题，否则永远也不可能把吃和烹调提高到艺术的境界。中国的烹饪有两点有别于西方，其一，我们吃东西是吃它的组织肌理，它给我们牙齿的松脆或富有弹性的感觉，以及它的色、香、味。李笠翁自称为“蟹奴”，因为蟹集色、香、味于一身。所谓“组织肌理”的意思，很少有人领会。但是我们应该知道竹笋之所以深受人们青睐，是因为嫩竹能给我们牙齿以一种细微的抵抗，品鉴竹笋也许是辨别滋味的最好一例，它不油腻，有一种神出鬼设般难以捉摸的品质。不过更重要的是，如果竹笋和肉煮在一起，会使肉味更加香浓。另一方面，它本身也会吸收肉的香味。这是中国烹饪有别于西方的第二点，即味道的调和。整个中国烹饪法，就是仰仗着各种品味的调和艺术，虽然中国人承认许多食物就得靠其本身的原汁烹调，但总的来说，他们在将各种品味调和起来这方面，远比西方人做得多。林语堂▲报刊上谈吃的文字很多，也从来不嫌多。中国人好吃，我觉得是值得骄做的，因为是一种最基本的生活艺术。如插花与室内装修，就不是人人都能做得到的，而相形之下又都是小事。“民以食为天”，但看大饼油条的精致，就知道“食”不光是填饱肚子就算了。现代所有繁荣的地区生活水准都普遍提高，劳动减少，吃得太富营养，一过三十岁就有中风的危险。中国的蔬菜小荤本来是最理想的答复。我觉得发明炒菜是人类进化史上的一个小小
