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一、随俗当个山东人满天下都称山东人为“山东大汉”，都知道山东人说话办事痛快，我要提醒我的读者，切不可忽视山东人一腔子豪气之中，更有温温的人情。见面叫二哥在山东，见了素不相识的男子，和他打招呼，开口要称“二哥”，而不是象在别处那样叫“大哥”。这种习俗的来源，并不象有根有据的学术问题那样，可以确切作答，所有的，只是有趣的传说。说来也凑巧，有两个家喻户晓的山东人，在自家兄弟中都是老二。这两个人一文一武：文的是儒学创始人孔丘，武的是《水浒》小说中人物武松。孔丘因为后来被尊为圣人，没有人敢再直呼其名，世上只知有孔子，除了个别年代称他为“孔老二”，大多时候总叫他“孔圣人”，而且，他的大哥是怎样的人物，也没有人知道，因此，山东人见人叫“二哥”和孔圣人的关系比较淡，只有文人们作这样的附会。武松虽是个虚构的人物，但他的言语行为处处合山东大众的脾味，因此在山东人的心目中，他比活人更有生气，称名道姓还不足以表示和他的亲近，便象称呼自家兄弟那样，叫他“老二”，喊他“二哥”。因为和他相亲相爱，便离开《水浒》的本本，更编了许许多多说书的回目，敲两片梨花板说起来，直令山东老乡废寝忘食，搞得说书也不叫“说书”，叫做“说武老二”。人们是那样崇爱武松，却并没有认识到，武松的高大形象，在不少方面是靠他的兄长武大郎的反衬而成立的。在武松成为英雄而深入人心的同时，武大郎作为一个其貌不扬，言行缺少英雄气概的男子，也被人牢牢地记在了心中。日久天长，这兄弟二人强烈对照的形象，在山东男子汉中就成了一种约定俗成的标准，叫“大哥”，心中浮起的是武大郎的影子，叫“二哥”精神上升起的是好汉武松的豪气。既然这样，见了山东的朋友就响亮地喊他一声吧：“二哥！”秃尾巴老李秃尾巴老李是个神话人物，但他也是山东人的代表。传说老李的父母都是庄稼人，他一出生就是一条龙，被他的父亲砍去了尾巴，成了一条秃尾龙，他长大之后，经常变作一个能干的人，帮着乡亲做了许多好事，乡亲们和他相处得极好，不见外，亲切地喊他“秃尾巴老李”。“秃尾巴老李”后来下了关东，听说关东的黑龙江被一条作恶多端的白龙霸占着，就奋勇前去与白龙争战，在乡亲们的帮助下终于打败了白龙，使黑龙江沿岸人寿年丰，“秃尾巴老李”从此住在了黑龙江。这老李极重乡情，只要有山东人在江上乘船行走，他总要使江水风平浪静。所以从前黑龙江上行船的都守一条规矩：船将启航，船长必高呼发问：“船上有山东人没有？”不管有没有山东人，乘客必高声回答：“有山东人！”俗传，这是喊给“秃尾巴老李”听的。这个传说的背景是，数百年间，有成千上万的山东人闯关东到东北，他们一代又一代辛勤劳动，对于开发东北作出了有声有色的贡献。他们早已扎根在乌金一样的黑土地上，但他们的思乡之情，寻根的心却总象野火一样燃烧。大家留在了关东，却幻想有“秃尾巴老李”这样一个呼风唤雨的乡亲，能够自由自在地来往于东北与山东之间，“秃尾巴老李”每年回老家扫墓的传说，在东北，在山东一样地十分流行。“秃尾巴老李”的家乡，各地传说不一，遍布山东数十处地方，这正好说明山东人下关东十分普遍。所以，到山东旅游的人，要和山东人交朋友，最好的办法是先和传说中的“秃尾巴老李”交朋友。交了这个朋友，在齐鲁大地上先就有了几十处故乡。山东的文艺工作者也都重视“秃尾巴老李”这个传说人物，这几年，他们下工夫搜集老李的故事，开过专门的学术讨论会，出过厚厚的一册故事集。在文登市城边河畔，新立起一尊汉白玉石雕像，一位年轻的母亲，怀抱着天真活泼的男孩，孩子的下身幻变出一条长长的龙蛇之尾，亲密地绕在母亲的腿上，尾巴无尖，显出截然的刀痕。乡亲们走过石像，悄语互告：“那就是秃尾巴老李，他小时候把尾巴缠到梁头上，探身到他妈妈的怀里吃奶…”其实，山东人是按他们自己的心目中的形象塑造了老李。煎饼卷大葱提起山东人的饮食，没有到过山东的人也能说出“煎饼卷大葱”的套路来。若遍游山东之后，自会得出更具体的结论：在鲁西南是煎饼卷大葱，在鲁东则是大葱蘸酱。鲁西南人吃煎饼，历史已经很长，写过《聊斋志异》的大作家蒲松龄，有一篇《煎饼赋》，将煎饼的制法、工具、吃法，写得清楚明白，且又幽默多趣，抄在这里当作经典。“煎饼之制，何代斯兴？溲含米豆，磨如胶饧，扒须两歧之势，椒为鼎足之形，掬瓦盆之一勺，经火烙而滂湖，乃急手而左旋，如磨上之蚊行，黄白忽变，斯须而成，‘卒律葛答’，乘此热档，一翻手而覆手，作十百于锻顷，圆于望月，大如铜钲，薄似判溪之纸，色似黄鹤之翎，此煎饼之定制也。若易之以拔屑，则如秋练之辉腾，杂之以蜀黍，又如西山日落，返照而霞横。夹以脂肤相半之豚臂，浸以肥腻不二之鸡羹，晨一饱而达暮，腹殷然其雷鸣，备老饕之一啖，亦可以鼓腹而延生。若夫经宿冷毳，尚须烹调，或拭鹅胎，或假纯膏，三五重叠，炙博成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。更有层层卷摺，断以厨刀，纵横历乱，绝似冷淘。汤合盐鼓。末挫兰椒，鼎中水沸，零落金条。时寒霜而冰冻，佐小啜于凌朝，额涔涔而欲汗，胜金帐之饮羊盖。奈尔东人运蹇，奇荒相继，豆落南山，拟于珠粒。穷惨淡之经营，生凶荒之妙制，采绿叶于椒榆，渍浓液以杂治，带藜烟而携来，色柔华而苍翠。野老于此，效得酱于仲尼，仿缩葱于侯氏，朵双顾，据墙次，咤咤枨枨，鲸吞任意，左持巨卷，右拾遗坠，方且笑锅底饭之不伦，讶五侯鲭之过费。有锦衣公子，过而美之日：‘愿以我鼎之所烹，博尔手中之所遗，其可乎？”野老忧然，掉头不易。”若见过做煎饼、吃煎饼，再读蒲公这一篇妙赋，便由不得一句一抚掌。且会于欢乐中长知识，知道煎饼这种吃食“自古及今，唯齐有之”。鲁东的人当其未出家门的时候，几乎不知煎饼为何物，他们从前的当家饭食是玉米饼子，这玉米饼子的做法和名称各地并不相同，由东向西，叫“粑粑”，叫“片片”，叫“大饼子”，但其吃法却大致相同：最简单、最、最令人难忘的一种，便是大葱蘸酱。大饼子刚出锅，热气蒸腾，泛金耀黄，眼前摆一碟当年新酱，色微黄而味偏甜，取整棵羊角葱（葱初萌发，仅露两叶，嫩挺如羊角，故称“羊角葱”)在手，一口饼子一口葱，一咬一蘸，直吃得大汗淋淋，用山东话说是“真过瘾”！煎饼与大饼子都还有各种各样的做法与吃法，但令外乡人看了眼热，使本乡人难忘的唯有这卷葱与蘸葱的“本色”。但是，诚如蒲松龄所论，这煎饼卷大葱的吃食，毕竞由度荒乏粮的岁月而来，本属山东的粗茶淡饭。近数年，生活改善，细粮当家，不知不觉之间，流行了数百年的煎饼与玉米饼子从农家饭桌上淘汰下来。应了不忘旧情的食客的要求，煎饼与玉米饼子都成了宴席桌上、小吃店里的角色。临胸县与安丘县旅游宾馆的农家宴，煎饼卷大葱是最典型的节目，而海港城市烟台，有好几家“片片”（玉米饼子）小吃店，都以“地方风味”招揽顾客。到山东，总要壮起胆子，吃吃煎饼或大饼子，大口咬咬大葱，这才能算不虚此行。席上吃鱼俗不同山东人待客极重有鱼，俗语说“无鱼不成席”。可是，这吃鱼的风俗却又各地不同，以吃鱼的品种而论，齐地沿海，喜欢吃海鱼，鲁地远海，吃的是湖鱼、河鱼。海鱼当中以“加吉鱼”（真鲷）最为讲究，有黑鳞加吉与红鳞加吉两种，尤以红鳞加吉为名贵。烹鱼必全尾，鱼菜上桌又有一定次序，这次序各地又不一样。有的放在最后，名为“鱼押席”或“鱼扫席”。有的则放在中间，用以掀起宴席的高潮，如文登地方，全席八菜，第四菜为鱼：全席十六菜，第八菜必上鱼。上鱼菜的摆法也有种种，有的地方是鱼头对首席，有的地方则是“头朝北，肚朝（主）客”。以鱼菜敬客，习俗的不同甚至有完全相反的规矩。在烟台市区，加吉鱼上桌，主人必以筷取鱼眼，敬在首席面前，客人谦虚，接过鱼眼，用筷子夹着，在鱼菜上横着一抹，意思是“大家吃”。但若在文登、荣成一些地方，鱼眼是万万动不得的，客人抠鱼眼，是对主人不满，名为“砸席”：主人抠鱼眼，是厌恶了客人，是无声的逐客令。通行的礼节是“客不翻鱼”，客人动手翻鱼，会被视为失礼。河湖之鱼，以鲤鱼为上品。沿黄河城乡又皆以黄河鲤鱼为鱼中之佼佼者。黄河鲤鱼样子很美，肚腹白中泛金，背脊青黑，尾分上下二翅，上翅青青，下翅赤红。烹制以清蒸与大炖为最常见。鲤鱼上桌，也有定规，一律鱼头朝东，叫做“鱼归大海”。又有“文腹武背”的讲究，来客若是文人，将鱼肚对他，暗赞他肚子里有墨水，满腹文章：来客倘是武将，便将鱼脊对他，直夸他刚武豪放，可为脊梁。使船的人祭船，鸡宰羊，万不能用鱼，因为按旧传说，祭的是龙王，而河中诸鱼都是龙王的兵，动不得的。通行全省的新习俗颇为有趣，鱼菜上桌，全凭端菜来的小姐或先生随便，但既经放定，便不可再动，看那鱼头对谁，尾对谁，鱼头所对的人“剪彩”，鱼尾所对的人“赞助”，由这二位对饮一杯酒，由鱼头所向的一位首先下箸吃鱼剪彩，大家再随其后，热热闹闹，气氛总是活跃的。上马饺子下马面
